ขนมเปียกปูน

posted on 07 Feb 2010 14:46 by lisxeemxyooj

 

ขนมเปียกปูน

 

 

 

ประวัติขนมเปียกปูน

            ขนมเปียกปูนของชุมชนจอมทองเป็นขนมไทยโบราณที่ได้รับความนิยมภายในชุมชนและชุมชนใกล้เคียง จากการสัมภาษณ์ปราชญ์ในชุมชนจอมทองพบว่า ขนมเปียกปูนเป็นขนมไทยโบราณที่มีมานานหลายชั่วอายุคน นิยมทำรับประทานในครัวเรือนและทำขายในงานเทศกาล งานพิธีต่างๆ นอกจากนั้นยังทำขายสำหรับทำบุญตักบาตรในวันพระ ขนมเปียกปูนของชุมชนจอมทองมีอัตลักษณ์เฉพาะคือ สีดำของขนมเปียกปูนเตรียมได้จากการนำใบตาลสดมาเผาเพื่อให้ได้ถ่านสีดำซึ่งจะแตกต่างจากชุมชนอื่นที่ใช้เปลือกมะพร้าวแห้ง (ละมูล, 2552) 

ตารางที่ 1 แสดงสูตรและส่วนประกอบของขนมเปียกปูน 

ส่วนประกอบ

ปริมาณ

แป้งข้าวจ้าว

แป้งมัน  

มะพร้าวขูด

             -น้ำกะทิ     

น้ำปูนใส          

น้ำ                  

น้ำใบตาลเผา    

น้ำตาลทราย 

น้ำตาลปี๊บ        

2.5       ลิตร

0.5       กิโลกรัม

10        กิโลกรัม

22        กิโลกรัม

14.4     กิโลกรัม

1.52     กิโลกรัม

2         กิโลกรัม

4         กิโลกรัม

3         กิโลกรัม

 วิธีการเตรียมวัตถุดิบน้ำใบตาลเผา

             นำใบตาลสดมาเผาไฟจนไหม้เป็นถ่านสีดำจากนั้นนำไปแช่ในน้ำสะอาดแล้วนำมากรองด้วยผ้าขาวบางจะได้น้ำที่มีสีดำเพื่อนำไปใช้เป็นส่วนผสม

           - น้ำปูน นำปูนแดงละลายน้ำในอัตราส่วนปูนแดงต่อน้ำเป็น 1:7 ทิ้งไว้ให้ปูนแดงตกตะกอนจากนั้นแยกเอาเฉพาะส่วนน้ำปูนที่ใสมาใช้เป็นส่วนผสม 

           - แป้ง นำข้าวจ้าวแช่น้ำโดยให้น้ำท่วมข้าวพอประมาณทิ้งไว้ 1 คืน จากนั้นนำมาโม่ให้ละเอียดและก่อนใช้ผสมแป้งมัน  500   กรัม

      

วิธีการปรุง

1.       กรองกะทิใส่ในภาชนะที่ใช้กวนโดยใช้ผ้าขาวบาง

2.       กรองน้ำแป้งผสมลงในกะทิด้วยผ้าขาวบาง3.       เติมน้ำปูนใส น้ำใบตาลเผาและน้ำสะอาดตามสูตรส่วนผสม

4.     กวนส่วนผสมจนเดือดจึงเติมน้ำตาลทรายและน้ำตาลปี๊บจากนั้นกวนต่อจนกระทั่งส่วนผสมที่ได้เหนียว โดยสังเกตได้จากทดลองนำส่วนผสมที่ได้เทใส่จานสังกะสีเมื่อทิ้งไว้ให้เย็นถ้าขนมเปียกปูนไม่ติดจานสังกะสีแสดงว่าความเหนียวของส่วนผสมที่กวนเพียงพอที่จะทำให้ได้ขนมเปียกปูนที่มีคุณภาพดี

5.       เทส่วนผสมใส่ถาดและเอียงถาดเพื่อให้ผิวหน้าของขนมเรียบเสมอกัน

6.       ทิ้งไว้ให้เย็น ตัดเป็นชิ้นตามต้องการ

7.       ก่อนรับประทานโรยหน้าด้วยมะพร้าวห้าวขูดเป็นเส้นผสมกับเกลือเล็กน้อย 

 

เคล็ดลับในการปรุง

1.       การกวนจะต้องกวนตลอดเวลาเพื่อป้องกันไม่ให้ส่วนผสมไหม้

2.       การใช้ใบตาลสดมาเผาเพื่อให้ได้ถ่านสีดำจะให้กลิ่นรสตลอดจนเนื้อสัมผัสของขนมเปียกปูนที่ดีกว่าการใช้เปลือกมะพร้าวเผา 

 

สรรพคุณขนมเปียกปูน

            ขนมเปียกปูนมีส่วนผสมหลายชนิดแสดงดังตารางที่ 1 ซึ่งน้ำปูนใสที่ใช้เป็นส่วนผสมพบว่ามีสรรพคุณเป็นกระสายยาแก้บิดและแก้อาการท้องเสีย (ละมูล, 2552)

 ตารางที่ 2 แสดงคุณค่าทางโภชนาการของขนมเปียกปูน 

คุณค่าโภชนาการ

 ชนิดอาหาร
ความชื้น(%น้ำหนักสด) เถ้า(%น้ำหนักแห้ง) ไขมัน(%น้ำหนักแห้ง) โปรตีน(%น้ำหนักแห้ง) คาร์โบไฮเดรต(%น้ำหนักแห้ง) พลังงาน(กิโลแคลอรี/100กรัมน้ำหนักแห้ง)
ขนมเปียกปูน 42.63±1.49 0.01±0.00 1.74±0.28 2.30±0 95.95±0.00 408.66

edit @ 7 Feb 2010 14:53:51 by tsov toj siab

แจ่วปลา

posted on 07 Feb 2010 14:17 by lisxeemxyooj

  

แจ่วปลา

 

ประวัติแจ่วปลา

            แจ่วปลาเป็นอาหารโบราณชนิดหนึ่งของชุมชนจอมทองที่นิยมบริโภคกันมาช้านานหลายชั่วอายุคน เนื่องจากภูมิประเทศของตำบลจอมทองมีความอุดมสมบูรณ์เนื่องจากเป็นพื้นที่ราบติดแม่น้ำคือแม่น้ำน่านและแม่น้ำแควน้อย จึงนิยมนำปลามาทำเป็นอาหารหลากหลายชนิด (แฉล้ม, 2552) โดยเฉพาะแจ่วปลาซึ่งเป็นอาหารอีกประเภทหนึ่งที่นิยมทำบริโภคในครัวเรือนหรือทำบริโภคตามงานพิธีต่างๆเช่น งานบวช งานแต่งงาน งานศพ เป็นต้น โดยแจ่วปลาจะรับประทานร่วมกับเครื่องเคียงเพื่อเพิ่มอรรถรส (สีนวล, 2552) ผักที่นำมาจัดเป็นเครื่องเคียงมักเป็นผักที่มีอยู่ในชุมชนและสามารถหาได้ง่ายเช่น แตงกวา มะเขือ มะระขี้นก ยอดมะกอก หยวกกล้วย ยอดกระถิน ถั่วฝักยาวและก้านคูน เป็นต้น (อนงค์, 2552 

 ตารางที่ 1 แสดงสูตรและส่วนผสมของแจ่วปลา 

ส่วนประกอบ

ส่วนผสมน้ำพริก

ส่วนผสมเครื่องแกง

1.       กระเทียมเผา       300       กรัม

2.       หมอแดงเผา        600       กรัม

3.       พริกแห้งเผา        350       กรัม

4.       ตะไคร้                400       กรัม

5.       ข่าเผา                150       กรัม 

1.       ปลาดุก               4000     กรัม

2.       มะพร้าวขูด          2000     กรัม

       -น้ำกะทิ              4550     กรัม

3.       น้ำพริก               1300     กรัม

4.       ปลาร้า                300       กรัม

5.       ใบมะกรูดหั่นฝอย  100      กรัม 

 

วิธีการปรุง

1.       นำปลาดุกมาผ่าควักไส้ออก  ไม่ต้องตัดหัวล้างทำความสะอาด  นำมาแร่ส่วนเนื้อและครีบด้านข้าง  ส่วนหัวตัดหนวดออก  สับให้ละเอียด

2.       นำหอมแดง กระเทียม พริกแห้ง ข่า มาเผาหรือคั่วจนสุกหอมและนิ่ม จากนั้นนำมาโครกรวมกับตะไคร้ ปลาร้าสับจนละเอียด

3.       นำน้ำพริกแกงมาผัดกับกะทิเพื่อให้น้ำพริกแกงหอมจากนั้นนำเนื้อปลาที่สับละเอียดและหัวปลาผัดผสมให้เข้ากัน

 4.       ปรุงรสด้วย เกลือและน้ำตาล5.       ยกลงและใส่ใบมะกรูดหั่นฝอย

 

 เคล็ดลับในการปรุง

1.       การที่ไม่ตัดเอาหัวปลาออกในขั้นตอนแรกก็เพื่อเอาไว้ใช้จับในขั้นตอนการแร่เนื้อปลาซึ่งจะทำให้แร่ง่ายขึ้น

2.    เนื้อปลาจะสับผสมรวมกับครีบปลาเพื่อลดต้นทุนการผลิตในขณะเดียวกันในส่วนของครีบปลาจะประกอบไปด้วยก้างแต่เป็นก้างที่ไม่แข็งมากจึงเป็นการเพิ่มปริมาณแคลเซียม

3.       ก่อนที่จะใส่ปลาที่สับละเอียดแล้วต้องรอให้น้ำพริกและกะทิเดือดก่อนเพราะจะทำแจ่วปลาไม่เกิดกลิ่นคาว

4.       ใบมะกรูดหั่นฝอยควรใส่หลังจากแจ่วปลาสุกและปรุงรสเรียบร้อยแล้ว

 

 สรรพคุณแจ่วปลา

            แจ่วปลามีส่วนประกอบทั้งในส่วนของน้ำพริกแกงและส่วนผสมเครื่องแกงแสดงดังตารางที่ 1 ปลาที่ใช้ทำเป็นปลาดุกซึ่งเป็นปลาน้ำจืดที่มีปริมาณไขมันต่ำ ย่อยง่ายกว่าเนื้อสัตว์ชนิดอื่น เนื่องจากเนื้อปลามีโปรตีนของเนื้อเยื่อเกี่ยวพัน (1-3 เปอร์เซ็นต์) ต่ำกว่าเนื้อสัตว์ชนิดอื่น (นิธิยา, 2545) นอกจากนี้เนื้อปลาดุกมีกรดอะมิโนสูงกว่าสัตว์ชนิดอื่น ในส่วนของน้ำพริกประกอบด้วยพืชเครื่องเทศและพืชสมุนไพรได้แก่ ข่า ตะไคร้ กระชาย กระเทียมและหอม โดยพืชตังกล่าวมีสาร pinenes, galangin, methyl cinnamate, allicin, coumarins, cincole, eugenol, menthol, camphor, borneol และ fenchone ซึ่งมีส่วนช่วยในการขับลม ขับน้ำดี ช่วยในการย่อยอาหาร ลดอาการจุกเสียด แก้ท้องอืดและป้องกันมะเร็ง (Evans BK, James KC, Luscombe DK, 1978) นอกจากนี้ยังพบสาร 1'-acetoxychavicol acetate และ 1'-acetoxyeugenol acetate ในข่าที่มีฤทธิ์ในการยับยั้งแผลในกระเพาะอาหาร และสาร 5,7-dimethoxy flavone ในกระชายที่มีฤทธิ์ในการยับยั้งการสังเคราะห์ prostaglandinและ pinostrobinซึ่งมีฤทธิ์ยับยั้งการทำงานของเอ็นไซม์ cyclooxygenase-2 ที่เป็นสาเหตุของการอักเสบ (Bharmapravati S, Mahady GB, Pendland SL, 2003) ส่วนพริกแห้งมีสาร capsaicin ช่วยในการขับก๊าซ ขับเสมหะ ขับปัสสาวะและช่วยให้เจริญอาหาร (รุ่งรัตน์, 2540 และ Ezythaicooking, 2007) ใบมะกรูดมีสาร cironellal  ต้านมะเร็ง ลดอาการไอและดับกลิ่นคาวได้ (รุ่งรัตน์, 2540) 

ตารางที่ 2 แสดงคุณค่าทางโภชนาการของแจ่วปลา 

คุณค่าโภชนาการ

   ชนิดอาหาร
ความชื้น(%น้ำหนักสด) เถ้า(%น้ำหนักแห้ง) ไขมัน(%น้ำหนักแห้ง) โปรตีน(%น้ำหนักแห้ง) เส้นใย(%น้ำหนักแห้ง) คาร์โบไฮเดรต(%น้ำหนักแห้ง) พลังงาน(กิโลแคลอรี/100กรัมน้ำหนักแห้ง)
แจ่วปลา 70.74±0.21 0.085±0.01 11.55±2.74 25.43±0.24 0.29±0.00 62.94±3.39 457.43

 

 

edit @ 7 Feb 2010 14:45:32 by tsov toj siab

แกงหน่อไม้

posted on 07 Feb 2010 14:02 by lisxeemxyooj

 

 

แกงหน่อไม้

 

 

ประวัติแกงหน่อไม้  

              แกงหน่อไม้เป็นแกงโบราณที่นิยมบริโภคอีกชนิดหนึ่งของชุมชนจอมทองโดยพบว่ามีการบริโภคยาวนานประมาณ 200-300 ปี เนื่องจากในสมัยก่อนภายในชุมชนจอมทองมีต้นไผ่ทั้งที่ปลูกและขึ้นเองตามธรรมชาติแต่ปัจจุบันจำนวนต้นไผ่ลดปริมาณลงอย่างไรก็ตามในปัจจุบันก็ยังคงมีการปลูกเสริมอยู่บ้างเพื่อประโยชน์ในการใช้สอยและบริโภคโดยเฉพาะในช่วงฤดูฝนจะมีหน่อไม้จำนวนมาก จึงนิยมนำมาทำแกงหน่อไม้ ซึ่งเป็นแกงที่นิยมบริโภคอย่างแพร่หลายในสมัยก่อนจนถึงปัจจุบัน โดยนิยมบริโภคในงานเลี้ยงต่างๆ เช่น งานแต่งงาน งานบวชและงานเทศกาลต่างๆ (วัชรินทร์และสีนวล, 2552) บางแห่งมักเรียกแกงหน่อไม้ว่า “แกงหน่อ ใช้หน่อไม้สดในการปรุง หน่อไม้ที่นิยมนำมาแกง ได้แก่ หน่อไม้ไผ่ตง หน่อไม้บง หน่อไม้ไร่หน่อไม้ไผ่สีสุก นิยมแกงใส่กระดูกหมู ปลาดุก ปลาช่อนหรือแคบหมู (รัตนา, 2542) แต่ที่ชุมชนจอมทองนิยมแกงใส่ปลาย่าง เช่น ปลาสวายย่าง ปลาดุกย่าง เป็นต้น นอกจากนี้ยังใส่ปลาย่างลงไปโขลกผสมกับเครื่องแกงเพื่อให้น้ำแกงข้นขึ้น (อนงค์, 2552)   

 ตารางที่ 1 แสดงสูตรและส่วนประกอบของแกงหน่อไม้ 

ส่วนประกอบ

ส่วนผสมน้ำพริก

ส่วนผสมเครื่องแกง

1.       ข่า                     70         กรัม

2.       พริกแห้ง             55         กรัม

3.       กระชาย              245       กรัม

4.       ตะไคร้               170       กรัม

5.       หอมแดง             220       กรัม

6.       กระเทียม            100       กรัม

7.       ปลาย่าง              280       กรัม

8.       ปลาร้า                100       กรัม 

1.       น้ำพริกแกง          1000     กรัม

2.       หน่อไม้ไผ่ตรง      6000     กรัม

3.       ปลาย่าง                 220       กรัม

4.       มะพร้าวขูด           2500     กรัม

            - หัวกะทิ            850       กรัม

            - หางกะทิ          9500     กรัม

5.       เกลือ                      120       กรัม

6.       น้ำตาล                   500       กรัม

7.       ใบชะพลู                120       กรัม

8.       ใบชะอม                50         กรัม

 

 

 วิธีการปรุงแกงหน่อไม้

1.       นำหน่อไม้มาสับเป็นชิ้นเล็ก ๆ ยาวประมาณ 5-6 เซนติเมตร ใส่เกลือลงไปเล็กน้อยจากนั้นบีบคั้นเอาน้ำหืนในหน่อไม้ออก 

 2.       นำหน่อไม้ที่บีบน้ำหืนออกใส่ลงในหม้อพร้อมกะทิ

3.       นำน้ำพริกแกงละลายผสมลงไปในหม้อหน่อไม้และกะทิ 

4.       นำไปตั้งไฟจนเดือด5.       ใส่ปลาย่างขนาดชิ้นพอประมาณ

 6.       ชิมเนื้อหน่อไม้โดยถ้าหน่อไม้สุกจะไม่มีรสขมและกลิ่นหืนจากนั้นปรุงรสด้วยเกลือและน้ำตาล

  7.       ยกลง  แล้วใส่ใบชะพลูหันฝอยและใบชะอมที่ปลิดใบเรียบร้อยแล้ว 

 

 

เคล็ดลับในการปรุงแกงหน่อไม้

1.       การใส่เกลือในหน่อไม้ดิบเพื่อเป็นการกำจัดน้ำหืนของหน่อไม้

2.       การนำน้ำพริกมาผสมลงไปในหน่อไม้และกะทิ ก่อนตั้งไฟ เพื่อให้กะทิและพริกแกงซึมเข้าในเนื้อหน่อไม้ได้ดี

 3.       ถ้าหน่อไม้สุกจะสังเกตว่าไม่มีกลิ่นหืนของหน่อไม้

4.       การใส่ใบชะอมและใบชะพลูหลังจากยกลงเพื่อป้องกันการเปลี่ยนสีทำให้แกงมีสีสวยและน่ารับประทาน

 

 

สรรพคุณแกงหน่อไม้

            แกงหน่อไม้มีส่วนประกอบทั้งในส่วนของน้ำพริกแกงและส่วนผสมเครื่องแกงแสดงดังตารางที่ 1 หน่อไม้ที่ใช้เป็นหน่อไม้ไผ่ตรงซึ่งมีคุณค่าทางอาหารสูง มีกรดอะมิโนที่ร่างกายไม่สามารถสังเคราะห์ได้ นอกจากนี้ยังช่วยลดการเกิดมะเร็งลำไส้ใหญ่ เนื่องจากหน่อไม้มีกากใยอาหารซึ่งช่วยดูดสารพิษออกจากร่างกายนอกจากนี้ยังช่วยให้การขับถ่ายดีขึ้น (สารานุกรมเสรี, มปป) ในส่วนของน้ำพริกแกงประกอบด้วยพืชเครื่องเทศและพืชสมุนไพรได้แก่ ข่า ตะไคร้ กระชาย กระเทียมและหอม โดยพืชตังกล่าวมีสาร pinenes, galangin, methyl cinnamate, allicin, coumarins, cincole, eugenol, menthol, camphor, borneol และ fenchone ซึ่งมีส่วนช่วยในการขับลม ขับน้ำดี ช่วยในการย่อยอาหาร ลดอาการจุกเสียด แก้ท้องอืดและป้องกันมะเร็ง (Evans BK, James KC, Luscombe DK, 1978) นอกจากนี้ยังพบสาร 1'-acetoxychavicol acetate และ 1'-acetoxyeugenol acetate ในข่าที่มีฤทธิ์ในการยับยั้งแผลในกระเพาะอาหาร และสาร 5,7-dimethoxy flavone ในกระชายที่มีฤทธิ์ในการยับยั้งการสังเคราะห์ prostaglandinและ pinostrobin ซึ่งมีฤทธิ์ยับยั้งการทำงานของเอ็นไซม์ cyclooxygenase-2 ที่เป็นสาเหตุของการอักเสบ (Bharmapravati S, Mahady GB, Pendland SL, 2003) ส่วนพริกแห้งมี capsaicin ช่วยในการขับก๊าซ ขับเสมหะ ขับปัสสาวะและช่วยให้เจริญอาหาร (รุ่งรัตน์, 2540 และ Ezythaicooking, 2007)  ส่วนใบชะพลูและใบชะอมเป็นพืชที่มีกลิ่นรสเฉพาะทำให้แกงหน่อไม้มีกลิ่นรสที่เป็นเอกลักษณ์ นอกจากนี้ใบชะพลูจะมีสาร eugenol ที่ช่วยให้เจริญอาหารและขับเสมหะ (รุ่งรัตน์, 2540) ส่วนใบชะอมจะช่วยในการลดความร้อนในร่างกายตลอดจนมีสารต้านอนุมูลอิสระและมีวิตามินเอสูง (ชวนกินดอทคอม, มปป.) 

 

 

ตารางที่ 2 แสดงคุณค่าทางโภชนาการของแกงหน่อไม้ 

คุณค่าโภชนาการ

  ชนิดอาหาร
ความชื้น(%น้ำหนักสด) เถ้า(%น้ำหนักแห้ง) ไขมัน(%น้ำหนักแห้ง) โปรตีน(%น้ำหนักแห้ง) เส้นใย(%น้ำหนักแห้ง) คาร์โบไฮเดรต(%น้ำหนักแห้ง) พลังงาน(กิโลแคลอรี/100กรัมน้ำหนักแห้ง)
แกงหน่อไม้ 83.29±0.24 0.138±0.006 33.81±8.03 16.04±3.05 2.9±1.70 50.0±9.94 568.45

 

 

 

edit @ 7 Feb 2010 14:44:02 by tsov toj siab