ขนมเปียกปูน

posted on 07 Feb 2010 14:46 by lisxeemxyooj

 

ขนมเปียกปูน

 

 

 

ประวัติขนมเปียกปูน

            ขนมเปียกปูนของชุมชนจอมทองเป็นขนมไทยโบราณที่ได้รับความนิยมภายในชุมชนและชุมชนใกล้เคียง จากการสัมภาษณ์ปราชญ์ในชุมชนจอมทองพบว่า ขนมเปียกปูนเป็นขนมไทยโบราณที่มีมานานหลายชั่วอายุคน นิยมทำรับประทานในครัวเรือนและทำขายในงานเทศกาล งานพิธีต่างๆ นอกจากนั้นยังทำขายสำหรับทำบุญตักบาตรในวันพระ ขนมเปียกปูนของชุมชนจอมทองมีอัตลักษณ์เฉพาะคือ สีดำของขนมเปียกปูนเตรียมได้จากการนำใบตาลสดมาเผาเพื่อให้ได้ถ่านสีดำซึ่งจะแตกต่างจากชุมชนอื่นที่ใช้เปลือกมะพร้าวแห้ง (ละมูล, 2552) 

ตารางที่ 1 แสดงสูตรและส่วนประกอบของขนมเปียกปูน 

ส่วนประกอบ

ปริมาณ

แป้งข้าวจ้าว

แป้งมัน  

มะพร้าวขูด

             -น้ำกะทิ     

น้ำปูนใส          

น้ำ                  

น้ำใบตาลเผา    

น้ำตาลทราย 

น้ำตาลปี๊บ        

2.5       ลิตร

0.5       กิโลกรัม

10        กิโลกรัม

22        กิโลกรัม

14.4     กิโลกรัม

1.52     กิโลกรัม

2         กิโลกรัม

4         กิโลกรัม

3         กิโลกรัม

 วิธีการเตรียมวัตถุดิบน้ำใบตาลเผา

             นำใบตาลสดมาเผาไฟจนไหม้เป็นถ่านสีดำจากนั้นนำไปแช่ในน้ำสะอาดแล้วนำมากรองด้วยผ้าขาวบางจะได้น้ำที่มีสีดำเพื่อนำไปใช้เป็นส่วนผสม

           - น้ำปูน นำปูนแดงละลายน้ำในอัตราส่วนปูนแดงต่อน้ำเป็น 1:7 ทิ้งไว้ให้ปูนแดงตกตะกอนจากนั้นแยกเอาเฉพาะส่วนน้ำปูนที่ใสมาใช้เป็นส่วนผสม 

           - แป้ง นำข้าวจ้าวแช่น้ำโดยให้น้ำท่วมข้าวพอประมาณทิ้งไว้ 1 คืน จากนั้นนำมาโม่ให้ละเอียดและก่อนใช้ผสมแป้งมัน  500   กรัม

      

วิธีการปรุง

1.       กรองกะทิใส่ในภาชนะที่ใช้กวนโดยใช้ผ้าขาวบาง

2.       กรองน้ำแป้งผสมลงในกะทิด้วยผ้าขาวบาง3.       เติมน้ำปูนใส น้ำใบตาลเผาและน้ำสะอาดตามสูตรส่วนผสม

4.     กวนส่วนผสมจนเดือดจึงเติมน้ำตาลทรายและน้ำตาลปี๊บจากนั้นกวนต่อจนกระทั่งส่วนผสมที่ได้เหนียว โดยสังเกตได้จากทดลองนำส่วนผสมที่ได้เทใส่จานสังกะสีเมื่อทิ้งไว้ให้เย็นถ้าขนมเปียกปูนไม่ติดจานสังกะสีแสดงว่าความเหนียวของส่วนผสมที่กวนเพียงพอที่จะทำให้ได้ขนมเปียกปูนที่มีคุณภาพดี

5.       เทส่วนผสมใส่ถาดและเอียงถาดเพื่อให้ผิวหน้าของขนมเรียบเสมอกัน

6.       ทิ้งไว้ให้เย็น ตัดเป็นชิ้นตามต้องการ

7.       ก่อนรับประทานโรยหน้าด้วยมะพร้าวห้าวขูดเป็นเส้นผสมกับเกลือเล็กน้อย 

 

เคล็ดลับในการปรุง

1.       การกวนจะต้องกวนตลอดเวลาเพื่อป้องกันไม่ให้ส่วนผสมไหม้

2.       การใช้ใบตาลสดมาเผาเพื่อให้ได้ถ่านสีดำจะให้กลิ่นรสตลอดจนเนื้อสัมผัสของขนมเปียกปูนที่ดีกว่าการใช้เปลือกมะพร้าวเผา 

 

สรรพคุณขนมเปียกปูน

            ขนมเปียกปูนมีส่วนผสมหลายชนิดแสดงดังตารางที่ 1 ซึ่งน้ำปูนใสที่ใช้เป็นส่วนผสมพบว่ามีสรรพคุณเป็นกระสายยาแก้บิดและแก้อาการท้องเสีย (ละมูล, 2552)

 ตารางที่ 2 แสดงคุณค่าทางโภชนาการของขนมเปียกปูน 

คุณค่าโภชนาการ

 ชนิดอาหาร
ความชื้น(%น้ำหนักสด) เถ้า(%น้ำหนักแห้ง) ไขมัน(%น้ำหนักแห้ง) โปรตีน(%น้ำหนักแห้ง) คาร์โบไฮเดรต(%น้ำหนักแห้ง) พลังงาน(กิโลแคลอรี/100กรัมน้ำหนักแห้ง)
ขนมเปียกปูน 42.63±1.49 0.01±0.00 1.74±0.28 2.30±0 95.95±0.00 408.66

edit @ 7 Feb 2010 14:53:51 by tsov toj siab

แจ่วปลา

posted on 07 Feb 2010 14:17 by lisxeemxyooj

  

แจ่วปลา

 

ประวัติแจ่วปลา

            แจ่วปลาเป็นอาหารโบราณชนิดหนึ่งของชุมชนจอมทองที่นิยมบริโภคกันมาช้านานหลายชั่วอายุคน เนื่องจากภูมิประเทศของตำบลจอมทองมีความอุดมสมบูรณ์เนื่องจากเป็นพื้นที่ราบติดแม่น้ำคือแม่น้ำน่านและแม่น้ำแควน้อย จึงนิยมนำปลามาทำเป็นอาหารหลากหลายชนิด (แฉล้ม, 2552) โดยเฉพาะแจ่วปลาซึ่งเป็นอาหารอีกประเภทหนึ่งที่นิยมทำบริโภคในครัวเรือนหรือทำบริโภคตามงานพิธีต่างๆเช่น งานบวช งานแต่งงาน งานศพ เป็นต้น โดยแจ่วปลาจะรับประทานร่วมกับเครื่องเคียงเพื่อเพิ่มอรรถรส (สีนวล, 2552) ผักที่นำมาจัดเป็นเครื่องเคียงมักเป็นผักที่มีอยู่ในชุมชนและสามารถหาได้ง่ายเช่น แตงกวา มะเขือ มะระขี้นก ยอดมะกอก หยวกกล้วย ยอดกระถิน ถั่วฝักยาวและก้านคูน เป็นต้น (อนงค์, 2552 

 ตารางที่ 1 แสดงสูตรและส่วนผสมของแจ่วปลา 

ส่วนประกอบ

ส่วนผสมน้ำพริก

ส่วนผสมเครื่องแกง

1.       กระเทียมเผา       300       กรัม

2.       หมอแดงเผา        600       กรัม

3.       พริกแห้งเผา        350       กรัม

4.       ตะไคร้                400       กรัม

5.       ข่าเผา