แกงขี้เหล็ก

posted on 03 Feb 2010 17:51 by lisxeemxyooj

 

 

 แกงขี้เหล็ก

 

 

 

  

 

 

 

ประวัติแกงขี้เหล็ก  

         แกงขี้เหล็กเป็นแกงที่นิยมบริโภคในชุมชนจอมทองมาเป็นเวลานาน เนื่องจากในสมัยก่อนมีต้นขี้เหล็กจำนวนมากในชุมชนนอกจากนี้ยังเชื่อว่ามีสรรพคุณทางยาโดยนิยมนำขี้เหล็กมาปรุงอาหารรับประทานในครัวเรือนหรือทำตามเทศกาลงานต่างๆ เช่น งานบวช งานแต่งาน งานศพ แกงขี้เหล็กเป็นแกงโบราณได้จากการนำยอด ใบอ่อนและดอกของต้นขี้เหล็กมาประกอบอาหาร ส่วนประกอบของขี้เหล็กดังกล่าวมีรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ คือมีรสขม โดยวิธีการลดความขมของขี้เหล็กในชุมชนจอมทองซึ่งเป็นภูมิปัญญาที่สืบทอดการมาหลายชั่วอายุคนสามารถทำได้หลายวิธีคือลวกขี้เหล็กพร้อมเถาว์ตำลึงหรือลวกขี้เหล็กพร้อมกับใบตะโก (แฉล้ม, 2552) หรือลวกขี้เหล็กโดยผสมเกลือในน้ำที่ใช้ลวกเล็กน้อย แกงขี้เหล็กของชุมชนจอมทองเป็นแกงที่มีอัตลักษณ์เฉพาะถิ่นคือใช้ปลาย่างและถั่วลิสงเป็นส่วนผสมโดยช่วยเพิ่มกลิ่นรสและความข้นของน้ำแกงทำให้มีรสชาติที่กลมกล่อม (อนงค์, 2552) และเชื่อว่าแกงขี้เหล็กมีสรรพคุณทางยาที่ช่วยเป็นยาระบาย ทานแล้วหลับสบาย (น้ำเย็น, 2552) 

ตารางที่ 1 แสดงสูตรและส่วนประกอบชองแกงขี้เหล็ก 

ส่วนประกอบ

ส่วนผสมน้ำพริก

ส่วนผสมเครื่องแกง

1.       ข่า                         70     กรัม

2.       พริกแห้ง                 55     กรัม

3.       กระชาย                245     กรัม

4.       ตะไคร้                 170     กรัม

5.       หอมแดง               220     กรัม

6.       กระเทียม              100     กรัม

7.       ปลาย่าง                280     กรัม

8.      ปลาร้า (ปลากระดี่)    100   กรัม

9.       ถั่วลิสงคั่วตำละเอียด  90    กรัม

1.       น้ำพริก                           990       กรัม

2.       ขี้เหล็กยอดขาวต้ม (บีบน้ำ)  2100   กรัม

3.       ปลาย่าง                          240       กรัม

4.       มะพร้าวขูด                      2000     กรัม 

       - หัวกะทิ                        650       กรัม 

       - หางกะทิ                       4500     กรัม

5.       เกลือ                             70         กรัม

6.       ถั่วคั่วป่น                        350       กรัม

7.       ปลาร้า                            100       กรัม

 

 วิธีการปรุงแกงขี้เหล็ก

1.       ต้มขี้เหล็กคั้นเอาน้ำออกจนหายขมหรือขมบ้างเล็กน้อยตามความชอบ

2.    น้ำพริกแกง พริกแห้งโขลกพร้อมเกลือให้ละเอียด ใส่ข่า ตะไคร้ กระชาย กระเทียม หอมแดง โขลงรวมกันจนละเอียดใส่ปลาย่างและถั่วลิสงคั่ว โขลกให้เข้ากันจากนั้นเติมปลาร้าคลุกเคล้าให้เข้ากัน

3.       ต้มน้ำกะทิพอเดือดละลายน้ำพริกแกงลงไปจนมีกลิ่นหอมแล้วใส่ปลาย่าง พอเดือด ใส่ขี้เหล็กที่ต้มเพื่อลดความขมแล้ว4.       ปรุงรสด้วยเกลือเม็ดหรือเกลือป่น  

5.       ต้มจนส่วนผสมเดือด ราดด้วยหัวกะทิ   

 

เคล็ดลับในการปรุงแกงขี้เหล็ก

1.       การเลือกขี้เหล็กจะต้องเลือกเอาใบที่ไม่อ่อนจนเกินไปเนื่องจากทำให้แกงมีรสเปรี้ยว  แต่ถ้าใบแก่เกินไปจะทำให้มีกากมาก

2.    การลดความขมของขี้เหล็กซึ่งเป็นภูมิปัญญาที่สืบทอดการมาหลายชั่วอายุคนสามารถทำได้หลายวิธีคือลวกขี้เหล็กพร้อมเถาว์ตำลึงหรือลวกขี้เหล็กพร้อมกับใบตะโก หรือลวกขี้เหล็กโดยผสมเกลือในน้ำที่ใช้ลวกเล็กน้อย

3.       แกงขี้เหล็กของชุมชนจอมทองนิยมใช้ถั่วลิสงเป็นส่วนผสมเพื่อเพิ่มกลิ่นรสและความข้นของน้ำแกงทำให้มีรสชาติที่กลมกล่อมยิ่งขึ้น4.       การเติมหัวกะทิทำให้น้ำแกงมีสีสวยน่ารับประทาน 

 

 สรรพคุณแกงขี้เหล็ก

            แกงขี้เหล็กมีส่วนประกอบทั้งในส่วนของน้ำพริกแกงและส่วนผสมเครื่องแกงแสดงดังตารางที่ 1 ในส่วนของใบขี้เหล็กโดยเฉพาะใบอ่อนจะมีสารบาราคอล ซึ่งมีฤทธิ์ช่วยคลายเครียดและมีผลต่อการเปลี่ยนแปลงการหลั่งสารสื่อประสาท นอกจากนี้สารดังกล่าวยังช่วยในการหลั่งน้ำและเกลือแร่ในลำไส้ทำให้กากอาหารมีความนุ่มส่งผลให้ไม่เป็นโรคท้องผูก (อวย เกตุสิงห์, 2485) ในส่วนของน้ำพริกแกงประกอบด้วยพืชเครื่องเทศและพืชสมุนไพรได้แก่ ข่า ตะไคร้ กระชาย กระเทียมและหอม โดยพืชตังกล่าวมีสาร pinenes, galangin, methyl cinnamate, allicin, coumarins, cincole, eugenol, menthol, camphor, borneol และ fenchone ซึ่งมีส่วนช่วยในการขับลม ขับน้ำดี ช่วยในการย่อยอาหาร ลดอาการจุกเสียด แก้ท้องอืดและป้องกันมะเร็ง (Evans BK, James KC, Luscombe DK, 1978) นอกจากนี้ยังพบสาร 1'-acetoxychavicol acetate และ 1'-acetoxyeugenol acetate ในข่าที่มีฤทธิ์ในการยับยั้งแผลในกระเพาะอาหาร และสาร 5,7-dimethoxy flavone ในกระชายที่มีฤทธิ์ในการยับยั้งการสังเคราะห์ prostaglandin และ pinostrobin ซึ่งมีฤทธิ์ยับยั้งการทำงานของเอ็นไซม์ cyclooxygenase-2 ที่เป็นสาเหตุของการอักเสบ (Bharmapravati S, Mahady GB, Pendland SL, 2003) ส่วนพริกแห้งมี capsaicin ช่วยในการขับก๊าซ ขับเสมหะ ขับปัสสาวะและช่วยให้เจริญอาหาร (รุ่งรัตน์, 2540 และ Ezythaicooking, 2007) นอกจากนี้ถั่วลิสงซึ่งช่วยในด้านกลิ่นรสและให้คุณค่าทางโภชนาการโดยเฉพาะโปรตีนและวิตามินแล้วยังพบว่าถั่วลิสงยังช่วยบำรุงปอด กระเพาะอาหารและสามารถช่วยกระตุ้นน้ำนมสำหรับหญิงให้นมบุตร (สารานุกรมเสรี, มปป)    

 ตารางที่ 2 แสดงคุณค่าทางโภชนาการของแกงขี้เหล็ก 

คุณค่าโภชนาการ  ชนิดอาหาร ความชื้น(%น้ำหนักสด) เถ้า(%น้ำหนักแห้ง) ไขมัน(%น้ำหนักแห้ง) โปรตีน(%น้ำหนักแห้ง) เส้นใย(%น้ำหนักแห้ง) คาร์โบไฮเดรต(%น้ำหนักแห้ง) พลังงาน(กิโลแคลอรี/100กรัมน้ำหนักแห้ง)
แกงขี้เหล็ก 82.48±1.09 0.091±0.00 40.18±1.33 16.10±4.76 2.83±1.14 43.74±4.09 600.98
 

 

 

edit @ 7 Feb 2010 14:41:47 by tsov toj siab

Comment

smilebig smileopen-mounthed smileconfused smilesad smileangry smiletonguequestionembarrassedsurprised smilewinkdouble winkcry ???????????????   ??????????????????
smilebig smileopen-mounthed smileconfused smilesad smileangry smiletonguequestionembarrassedsurprised smilewinkdouble winkcry ???????????????

Tweet