แกงบอน

posted on 07 Feb 2010 13:43 by lisxeemxyooj

 

 

 แกงบอน

 

 

 

 

 

 

ประวัติแกงบอน

 

 

           แกงบอนของชุมชนจอมทองเป็นแกงโบราณอีกชนิดหนึ่งที่มีการสืบทอดกันมาเป็นระยะเวลายาวนานประมาณ 200-300 ปี ซึ่งนิยมทำกันในงานเลี้ยงต่างๆ เช่น งานบวช งานศพ ฯลฯ ยกเว้นงานแต่งงาน เพราะมีความเชื่อว่าชื่อแกงไม่เป็นมงคล (สีนวล, 2552) และสมัยโบราณยังมีความเชื่อว่าถ้าพูดคำว่าคัน ขณะแกงจะทำให้เมื่อรับประทานแล้วเกิดอาการคัน (อนงค์และอำพร,2552)เนื่องจากมีสารที่ทำให้บอนมีฤทธิ์คันก็คือ แคลเซียมออกซาเลท (calcium oxalate) ซึ่งเป็นผลึกรูปเข็ม ทำให้เกิดความระคายเคืองต่อเยื่ออ่อนเช่น เยื่อบุช่องปากและในลำคอ เป็นต้น การต้มเคี่ยวและใช้สารโซเดียมไบคาร์บอเนตจะช่วยให้ผลึกแตกหักทำให้มีความแหลมน้อยลงจึงลดความคันได้ (เดชา, 2553) 

ตารางที่ 1 แสดงสูตรและส่วนผสมของแกงบอน 

ส่วนประกอบ

ส่วนผสมน้ำพริก

ส่วนผสมเครื่องแกง

1.       ข่า                     70         กรัม

2.       พริกแห้ง             55         กรัม

3.       กระชาย              245       กรัม

4.       ตะไคร้              170        กรัม

5.       หอมแดง             220       กรัม

6.       กระเทียม            100       กรัม

7.       ปลาย่าง              280       กรัม

8.       ปลาร้า               100       กรัม

1.       น้ำพริกแกง                        870     กรัม

2.       บอนพันธุ์ก้านแดงที่ลวกแล้ว  4425   กรัม

3.       ปลาย่าง                            200     กรัม

4.       มะพร้าวขูด                        300     กรัม

      - น้ำกะทิ                          6400    กรัม

5.       เกลือป่น                            100   กรัม

6.       น้ำตาล                            1000   กรัม

7.       ปลาร้า                             200     กรัม

8.       ใบมะกรูด                            80     กรัม

9.       น้ำมะขาม                         1070   กรัม   ( ใช้มะขามเปียก  180  กรัม )

 

 

วิธีการปรุงแกงบอน

1.       ลอกเปลือกหรือเยื่อบอนออก  หั่นเป็นชิ้นหนาประมาณ 2 เซนติเมตรโดยหั่นให้มีลักษณะเฉียงเพื่อให้น้ำแกงซึมได้ดี  

 2.       ต้มให้น้ำเดือดจากนั้นจึงใส่บอน จากนั้นต้มจนบอนสุกสังเกตได้โดยเนื้อบอนจะนิ่ม3.       นำบอนใส่ตะแกรงทิ้งให้สะเด็ดน้ำ

4.       นำน้ำกะทิตั้งไฟพอเดือด  ใส่น้ำพริกแกงลงไปละลายจนเข้ากันดี จากนั้นปรุงรสด้วยน้ำมะขาม  เกลือและน้ำตาล

  5.       นำบอนที่ต้มและสะเด็ดน้ำแล้วใส่ลงหม้อแกงขณะที่ส่วนผสมเดือดจากนั้นใส่ใบมะกรูด

 

   เคล็ดลับในการปรุงแกงบอน

1.       การหั่นบอนควรหั่นเฉียงเพื่อให้น้ำแกงซึมเข้าเนื้อบอนได้ดี

2.    การต้มบอนต้องรอให้น้ำเดือดก่อนจึงใส่บอนเพื่อป้องกันอาการคันของบอน บางพื้นที่มีวิธีป้องกันอาการคันโดยก่อนที่จะนำบอนมาแกงจะแขวนบอนผึ่งลมไว้ 1 คืน (รัตนา, 2542)

 

 สรรพคุณแกง

          บอนแกงบอนมีส่วนประกอบทั้งในส่วนของน้ำพริกแกงและส่วนผสมเครื่องแกงแสดงดังตารางที่ 1 บอนซึ่งมีส่วนช่วยลดอาการไอและขับเสมหะ (มหาลัยราชภัฏสวนดุสิต, มปป) ในส่วนของน้ำพริกแกงประกอบด้วยพืชเครื่องเทศและพืชสมุนไพรได้แก่ ข่า ตะไคร้ กระชาย กระเทียมและหอม โดยพืชตังกล่าวมีสาร pinenes, galangin, methyl cinnamate, allicin, coumarins, cincole, eugenol, menthol, camphor, borneol และ fenchone ซึ่งมีส่วนช่วยในการขับลม ขับน้ำดี ช่วยในการย่อยอาหาร ลดอาการจุกเสียด แก้ท้องอืดและป้องกันมะเร็ง (Evans BK, James KC, Luscombe DK, 1978) นอกจากนี้ยังพบสาร 1'-acetoxychavicol acetate และ 1'-acetoxyeugenol acetate ในข่าที่มีฤทธิ์ในการยับยั้งแผลในกระเพาะอาหาร และสาร 5,7-dimethoxy flavone ในกระชายที่มีฤทธิ์ในการยับยั้งการสังเคราะห์ prostaglandinและ pinostrobin ซึ่งมีฤทธิ์ยับยั้งการทำงานของเอ็นไซม์ cyclooxygenase-2 ที่เป็นสาเหตุของการอักเสบ (Bharmapravati S, Mahady GB, Pendland SL, 2003) ส่วนพริกแห้งมี capsaicin ช่วยในการขับก๊าซ ขับเสมหะ ขับปัสสาวะและช่วยให้เจริญอาหาร (รุ่งรัตน์, 2540 และ Ezythaicooking, 2007) และในถั่วยังมีโปรตีนสูง วิตามินที่ช่วยในการบำรุงสมอง เสริมความจำ (สารานุกรมเสรี, มปป) ใบมะกรูดมีสาร cironellal  ต้านมะเร็ง ลดอาการไอและดับกลิ่นคาวได้ (รุ่งรัตน์, 2540)

 

ตารางที่ 2 แสดงคุณค่าทางโภชนาการของแกงบอน 

คุณค่าโภชนาการ

   ชนิดอาหาร
ความชื้น(%น้ำหนักสด) เถ้า(%น้ำหนักแห้ง) ไขมัน(%น้ำหนักแห้ง) โปรตีน(%น้ำหนักแห้ง) เส้นใย(%น้ำหนักแห้ง) คาร์โบไฮเดรต(%น้ำหนักแห้ง) พลังงาน(กิโลแคลอรี/100กรัมน้ำหนักแห้ง)
แกงบอน 79.02±0.99 0.076±0.00 17.78±3.16 8.34±2.00 5.7±6.79 73.80±3.06 488.58

  

 

 

 

 

edit @ 7 Feb 2010 14:42:57 by tsov toj siab

Comment

Comment:

Tweet

#4 By (42.117.3.73|148.251.92.48, 42.117.3.73) on 2014-09-16 06:27

#3 By (37.239.46.50|37.239.46.50) on 2014-09-03 05:45

big smile open-mounthed smile

#2 By (182.53.100.36|182.53.100.36) on 2014-04-15 10:08

#1 By (171.99.85.84|171.99.85.84) on 2014-02-13 01:17