แกงหน่อไม้

posted on 07 Feb 2010 14:02 by lisxeemxyooj

 

 

แกงหน่อไม้

 

 

ประวัติแกงหน่อไม้  

              แกงหน่อไม้เป็นแกงโบราณที่นิยมบริโภคอีกชนิดหนึ่งของชุมชนจอมทองโดยพบว่ามีการบริโภคยาวนานประมาณ 200-300 ปี เนื่องจากในสมัยก่อนภายในชุมชนจอมทองมีต้นไผ่ทั้งที่ปลูกและขึ้นเองตามธรรมชาติแต่ปัจจุบันจำนวนต้นไผ่ลดปริมาณลงอย่างไรก็ตามในปัจจุบันก็ยังคงมีการปลูกเสริมอยู่บ้างเพื่อประโยชน์ในการใช้สอยและบริโภคโดยเฉพาะในช่วงฤดูฝนจะมีหน่อไม้จำนวนมาก จึงนิยมนำมาทำแกงหน่อไม้ ซึ่งเป็นแกงที่นิยมบริโภคอย่างแพร่หลายในสมัยก่อนจนถึงปัจจุบัน โดยนิยมบริโภคในงานเลี้ยงต่างๆ เช่น งานแต่งงาน งานบวชและงานเทศกาลต่างๆ (วัชรินทร์และสีนวล, 2552) บางแห่งมักเรียกแกงหน่อไม้ว่า “แกงหน่อ ใช้หน่อไม้สดในการปรุง หน่อไม้ที่นิยมนำมาแกง ได้แก่ หน่อไม้ไผ่ตง หน่อไม้บง หน่อไม้ไร่หน่อไม้ไผ่สีสุก นิยมแกงใส่กระดูกหมู ปลาดุก ปลาช่อนหรือแคบหมู (รัตนา, 2542) แต่ที่ชุมชนจอมทองนิยมแกงใส่ปลาย่าง เช่น ปลาสวายย่าง ปลาดุกย่าง เป็นต้น นอกจากนี้ยังใส่ปลาย่างลงไปโขลกผสมกับเครื่องแกงเพื่อให้น้ำแกงข้นขึ้น (อนงค์, 2552)   

 ตารางที่ 1 แสดงสูตรและส่วนประกอบของแกงหน่อไม้ 

ส่วนประกอบ

ส่วนผสมน้ำพริก

ส่วนผสมเครื่องแกง

1.       ข่า                     70         กรัม

2.       พริกแห้ง             55         กรัม

3.       กระชาย              245       กรัม

4.       ตะไคร้               170       กรัม

5.       หอมแดง             220       กรัม

6.       กระเทียม            100       กรัม

7.       ปลาย่าง              280       กรัม

8.       ปลาร้า                100       กรัม 

1.       น้ำพริกแกง          1000     กรัม

2.       หน่อไม้ไผ่ตรง      6000     กรัม

3.       ปลาย่าง                 220       กรัม

4.       มะพร้าวขูด           2500     กรัม

            - หัวกะทิ            850       กรัม

            - หางกะทิ          9500     กรัม

5.       เกลือ                      120       กรัม

6.       น้ำตาล                   500       กรัม

7.       ใบชะพลู                120       กรัม

8.       ใบชะอม                50         กรัม

 

 

 วิธีการปรุงแกงหน่อไม้

1.       นำหน่อไม้มาสับเป็นชิ้นเล็ก ๆ ยาวประมาณ 5-6 เซนติเมตร ใส่เกลือลงไปเล็กน้อยจากนั้นบีบคั้นเอาน้ำหืนในหน่อไม้ออก 

 2.       นำหน่อไม้ที่บีบน้ำหืนออกใส่ลงในหม้อพร้อมกะทิ

3.       นำน้ำพริกแกงละลายผสมลงไปในหม้อหน่อไม้และกะทิ 

4.       นำไปตั้งไฟจนเดือด5.       ใส่ปลาย่างขนาดชิ้นพอประมาณ

 6.       ชิมเนื้อหน่อไม้โดยถ้าหน่อไม้สุกจะไม่มีรสขมและกลิ่นหืนจากนั้นปรุงรสด้วยเกลือและน้ำตาล

  7.       ยกลง  แล้วใส่ใบชะพลูหันฝอยและใบชะอมที่ปลิดใบเรียบร้อยแล้ว 

 

 

เคล็ดลับในการปรุงแกงหน่อไม้

1.       การใส่เกลือในหน่อไม้ดิบเพื่อเป็นการกำจัดน้ำหืนของหน่อไม้

2.       การนำน้ำพริกมาผสมลงไปในหน่อไม้และกะทิ ก่อนตั้งไฟ เพื่อให้กะทิและพริกแกงซึมเข้าในเนื้อหน่อไม้ได้ดี

 3.       ถ้าหน่อไม้สุกจะสังเกตว่าไม่มีกลิ่นหืนของหน่อไม้

4.       การใส่ใบชะอมและใบชะพลูหลังจากยกลงเพื่อป้องกันการเปลี่ยนสีทำให้แกงมีสีสวยและน่ารับประทาน

 

 

สรรพคุณแกงหน่อไม้

            แกงหน่อไม้มีส่วนประกอบทั้งในส่วนของน้ำพริกแกงและส่วนผสมเครื่องแกงแสดงดังตารางที่ 1 หน่อไม้ที่ใช้เป็นหน่อไม้ไผ่ตรงซึ่งมีคุณค่าทางอาหารสูง มีกรดอะมิโนที่ร่างกายไม่สามารถสังเคราะห์ได้ นอกจากนี้ยังช่วยลดการเกิดมะเร็งลำไส้ใหญ่ เนื่องจากหน่อไม้มีกากใยอาหารซึ่งช่วยดูดสารพิษออกจากร่างกายนอกจากนี้ยังช่วยให้การขับถ่ายดีขึ้น (สารานุกรมเสรี, มปป) ในส่วนของน้ำพริกแกงประกอบด้วยพืชเครื่องเทศและพืชสมุนไพรได้แก่ ข่า ตะไคร้ กระชาย กระเทียมและหอม โดยพืชตังกล่าวมีสาร pinenes, galangin, methyl cinnamate, allicin, coumarins, cincole, eugenol, menthol, camphor, borneol และ fenchone ซึ่งมีส่วนช่วยในการขับลม ขับน้ำดี ช่วยในการย่อยอาหาร ลดอาการจุกเสียด แก้ท้องอืดและป้องกันมะเร็ง (Evans BK, James KC, Luscombe DK, 1978) นอกจากนี้ยังพบสาร 1'-acetoxychavicol acetate และ 1'-acetoxyeugenol acetate ในข่าที่มีฤทธิ์ในการยับยั้งแผลในกระเพาะอาหาร และสาร 5,7-dimethoxy flavone ในกระชายที่มีฤทธิ์ในการยับยั้งการสังเคราะห์ prostaglandinและ pinostrobin ซึ่งมีฤทธิ์ยับยั้งการทำงานของเอ็นไซม์ cyclooxygenase-2 ที่เป็นสาเหตุของการอักเสบ (Bharmapravati S, Mahady GB, Pendland SL, 2003) ส่วนพริกแห้งมี capsaicin ช่วยในการขับก๊าซ ขับเสมหะ ขับปัสสาวะและช่วยให้เจริญอาหาร (รุ่งรัตน์, 2540 และ Ezythaicooking, 2007)  ส่วนใบชะพลูและใบชะอมเป็นพืชที่มีกลิ่นรสเฉพาะทำให้แกงหน่อไม้มีกลิ่นรสที่เป็นเอกลักษณ์ นอกจากนี้ใบชะพลูจะมีสาร eugenol ที่ช่วยให้เจริญอาหารและขับเสมหะ (รุ่งรัตน์, 2540) ส่วนใบชะอมจะช่วยในการลดความร้อนในร่างกายตลอดจนมีสารต้านอนุมูลอิสระและมีวิตามินเอสูง (ชวนกินดอทคอม, มปป.) 

 

 

ตารางที่ 2 แสดงคุณค่าทางโภชนาการของแกงหน่อไม้ 

คุณค่าโภชนาการ

  ชนิดอาหาร
ความชื้น(%น้ำหนักสด) เถ้า(%น้ำหนักแห้ง) ไขมัน(%น้ำหนักแห้ง) โปรตีน(%น้ำหนักแห้ง) เส้นใย(%น้ำหนักแห้ง) คาร์โบไฮเดรต(%น้ำหนักแห้ง) พลังงาน(กิโลแคลอรี/100กรัมน้ำหนักแห้ง)
แกงหน่อไม้ 83.29±0.24 0.138±0.006 33.81±8.03 16.04±3.05 2.9±1.70 50.0±9.94 568.45

 

 

 

edit @ 7 Feb 2010 14:44:02 by tsov toj siab

Comment

Comment:

Tweet

If you are willing to be assisted by experts, you can purchase write my essay online "supreme-essay.com" services and be satisfied with A+ grades.

#3 By buy a research papers (103.7.57.18|91.201.64.16) on 2012-09-16 08:57

Consider this Internet site "bestwritingservice.co.uk" to receive qualified essay service uk.

#2 By essay writing services uk (103.7.57.18|91.201.64.16) on 2012-09-13 20:37

The function of our high quality directory submissions services is great website traffic improving, turning a lot of visitors into leads and sales and searching proper keys for your website!

#1 By ElinorWagner (91.212.226.136) on 2012-01-24 05:57